Vom Schweineglück zu Tafelfreuden

Esskultur ist Lebenskultur. Im Weniger ist Mehr. Und: Was gut ist, darf auch teuer sein. "LandArt" - eine kulinarische Vision.

WALTRAUD PROTHMANN

Seine ruhige Hand scheint das zum Entrecote bestimmte Fleisch fast zu liebkosen. Sie verbirgt meisterhaft die Unruhe, die in ihm steckt. Mit präzisen Bewegungen werden taufrische Kräuter verhackt und geschickt in der blanken Kupferpfanne arrangiert - duftendes Beiwerk zu einem kostbaren Bratenstück - schon jetzt das Spiegelbild eines Kochkünstlers. „Fleisch ist etwas ganz Besonderes“, kommentiert er, das saftige Stück nachdenklich bestaunend. Wir befinden uns in Carlo Wolfs „LandArt“-Küche im stilvoll renovierten Forsthaus der ehemaligen K. u. K.-Forstverwaltung in Steinbach am Attersee - nach einer malerischen Exkursion durch seine Länderei. Denn am anderen Ufer des Sees bewirtschaftet er auf 45 Hektar Land das vom leuchtenden Farbteppichwilder Feldblumen umgebene „Holzberggut“.
Hier, am idyllischen Egelsee „wohnt“ in offenen Hütten, im Wald und an den Weiden, mit großflächigen Suhlen und eigenem Süßkartoffel-Feld, ein überaus privilegiertes Schwein. Hier gedeihen „Atter-Ochs“, „Holzberg-Ente“, Ziegen, Schafe und eine Schar freilaufender Hühner. Vorhin, während wir vor dem unerwarteten Platzregen im Dickicht des Nadelwaldes Schutz suchten, verkürzte uns die ausgelassene Kinderschar der „Egelseer Waldschweine“ höchst vergnüglich die Zeit: Wo sonst gibt es so viel Land, nur dazu bestimmt, dass Schweine sich gründlich im Dreck suhlen können? Einen Bauern, der das Einsehen hat, dass seine gute Sau den lieben langen Tag schnüffeln und graben, sich wälzen und renne möchte, weil eine Schweineherz solches nun mal begehrt?
Für Carlo Wolf ist das selbstverständlich: „Den größten Einfluß auf die Kochkunst kann ich über das perfekte Produkt nehmen“, erklärt er schlicht. „Ein Schwein schmeckt nun mal so, wie es gelebt hat.“
LandArt-Schweine wachsen, wie der berühmte Atterochse, natürlich und langsam auf. Auf seinem Hof leben „Nutztiere“ nicht nur gut, sondern auch dreimal so lang. Sie kriegen weder Eiweiß- noch Silofutter vorgesetzt. Kräutrige Wiesen, Topfen, Magermilch, Roggen und Gerste schmecken ihnen besser, fördern den intramuskulären Fettaufbau und bringen Saft und Aroma ins Fleisch. „Massentierhaltung ist das Grauslichste, was es gibt“, sagt Carlo Wolf, der jederzeit bereit ist, wirtschaftliche Aspekte zu Gunsten der Qualität außer Acht zu lassen. Wer je dem Rumtollen der quicklebendigen Egelseer Schweine-Mannschaft zugeschaut hat, weiß, warum ihm solch ein Stück Speck auf der Zunge zergeht. Er wird jede Scheibe mit Andacht genießen und mit der Delikatesse vielleicht eine zusätzliche Portion Lebenslust zu sich nehmen. Jedes Stück Wiese ist hier ein kleines Öko-Paradies, aus dem schon von weitem Sauerampfer und Königskerze, wildes Geißblatt, Glockenblume, Eisenkraut und Margarite leuchten. Nur mit solch exquisitem Futter lassen sich feinstes Fleisch und ein hocharomatischer Geschmack erzielen. Plastikballen und andere Gras-Silagen sind für den Gründer des „Rungis-Express“ und ehemaligen Belieferer aller wichtiger Gourmet-Restaurants in Mitteleuropa tabu.
Carlo Wolf, einst Meisterkoch im „Negresco“ in Nizza, später Inhaber des Restaurants „Chez Loup“ in Bonn, tut alles was er macht, ganz. Heute ist er mit Leib und Seele Land- und Gastwirt, Gutsherr, Weinhändler, Galerist und - immer noch und immer wieder - Meisterkoch. Ein harter Arbeiter, Perfektionist und leidenschaftlicher Feinschmecker, der nicht aufhören kann, neue Herausforderungen zu suchen. Mit seinem Projekt „LandArt“ will er einen Traum verwirklichen: inmitten einer von mächtigen Felswänden schroff begrenzten, aber vom Spiegel des Attersees verheißungsvoll schimmernden Landschaft, möchte er sich und auch den Skeptikern zeigen, daß man selbst heute noch mit der Natur vom Land leben kann. Voller Lebensfreude und Genuss, als Mensch - aber auch als Tier.
Er ist von der Idee besessen, nur das Allerbeste zu produzieren - ohne Chemie, Betonspaltböden, Pestizide oder Hormone, weil er weiß, daß Tierquälerei und Qualität einander ausschließen. „Wenn ich gut drauf bin, kann ich jeden um die Ohren und in Grund und Boden kochen. Jeden, egal wie er heißt“, sagt Carlo Wolf. Und während seine köstliche, feinsamtige Landleberwurst auf der Zunge dahinschmilzt, findet man das gar nicht überheblich. „Aber die Kontinuität“, fügt er seufzend hinzu, das ist etwas ganz anderes! Eine wirkliche Steigerung bringt nur das Produkt“.
Gewinnorientierte Agrarbetriebe tun ihn, das ist ihm klar, als Spinner ab. Als philosophierender Schöngeist, der sein weitläufiges Anwesen auch mal für Installationen der modernen Kunst und für Konzerte öffnet, passt er nicht ins Klischee der EU-Landwirte. Einer, der vom Leben geliebt wird, weil er es selber liebt? Dem der Erfolg zufliegt? Wie soll sich der Aufwand rechnen? Noch, gibt er zu, sei sein Projekt nicht besonders erfolgreich. Er habe wenige, sehr gute Kunden, aber geschulter Geschmack sei eben selten. Dafür habe er selbst einen langen Atem und due Zuversicht, dass sich etwas verändern werde.
Das Bewusstsein, wie köstlich und kostbar ein gutes Stück Fleisch sei, wurde mit der Massenproduktion zerstört. Es werde zu viel Fleisch gegessen. Deshalb sei die Tierhaltung ein Horror und die Qualität miserabel. Warum müssen wertvolle Lebensmittel so billig sein, wie vor 40 Jahren? Die Geringschätzung der Tiere und die Orientierung am Profit führten zu einer ungesunden Lebensweise. Mit den darauf folgenden Erkrankungen kam die Angst vor dem Fett. Angst vor Fett sei Angst vor Geschmack. Leider förderte das bisher nicht die Einsicht, sondern bloß die Produktion von schnell wachsendem Hormonfleisch: Mager, geschmacklos, prall und aufgeschwemmt wird es in Unmengen auf den Billigmarkt geworfen. „Der Ochse“ sinniert Carlo, auf dessen Hof das prachtvolle Vieh in mindestens drei Jahren langsam und ruhig heranwächst, „war von alters her das edelste Stück Rind“. Auf den großen Festtafeln früherer Zeiten wurde nicht etwa Stier- oder Kuhfleisch serviert. Und schaut man sich die Speisekarten der Spitzengastronomie an, fällt auf, dass Schweinefleisch fehlt. „LandArt hat es wieder zu einem Edelprodukt gemacht“. Und schon trägt er den Beweis in Form eines hinreißend saftig-knusprigen Koteletts auf; mit Knoblauchblüten und frischen Salbeizweigen gewürzt, langsam und ohne Fett gebraten. Zum eben gepflückten Rucola-Salat aus eigenem Kräutergarten verwendet er die klassische LandArt-Marinade mit allerfeinsten Zutaten, die man perfekter nicht mischen könnte.
Carlo Wolf leistet sich den Luxus, seinen „Atterochsen“ wie vor 100 Jahren zu halten, aus Überzeugung. Wenn das Tier nach einem schönen Leben schließlich geschlachtet wird, erfolgt auch das mit aller Umsicht: jeder Ochse wird einzeln, von einer vertrauten Person begleitet, auf kürzestem Weg zum Schlachthof gebracht. Erst wenn der normale Schlachtbetrieb beendet ist, wird er zügig und stressfrei geschlachtet.
Es gibt ein Leben vor dem Tod. Das sollen auch Tiere in Fülle haben. Die Küken der „Holzberg-Ente“ werden warm gehalten, ehe sie, widerstandsfähig genug, fröhlich schnatternd durchs frische Gras watscheln. Ziegen und Lämmer genießen die Milch ihrer Muttertiere und der stattliche Ochse betrachtet allfällige Besucher so freundlich-satt wie seine Weide. Natürlich macht das die LandArt-Produkte verhältnismäßig teuer. „Es ist wie beim Wein“, meint Carlo Wolf. „Warum kostet eine Flasche ‚Chateau Petrus‘ 7000 S? Weil alles gemacht wird, ws man sich nur vorstellen kann, egal was es kostet. Jede Beere wird von Hand verlesen. Nur wer sich von wirtschaftlichen Zwängen freimacht, kann wunderbare, hervorragende Produkte erzeugen.“
Und so entspringt sein Motiv, ein Tierparadies zu schaffen, nicht etwa dem mitleidigen Herzen, sondern der unwiderstehlichen Leidenschaft, fantastisch zu kochen, zu essen und zu bewirten. Liegt darin ein Widerspruch? Nicht für Wilhelm Busch, wenn er dichtet: „Wer einen guten Braten kochen kann, hat auch ein gutes Herz.“
Dieser Leidenschaft ist nichts Lebendiges zu gering und keine Nebensache unwichtig: Das fängt beim Misthaufen an, auf dem sich oben in zartem Pastell Zucchiniblüten ranken, während tief drinnen Würmer balgen, die von Carlos prachtvollen Legehennen lustvoll aufgepickt werden. Und sie endet beim purpur leuchtenden Glas Sassicaia 1989, dem Lieblingswein Claudio Abbados, der den Traum des Meisterkochs vom Entrecote vollendet.

22.Juli 2000