Frankfurter

Allgemeine

(Sonntags)-

Zeitung

"FAZ"

ein Bericht von

Jürgen Dollase

02.11.2003 - Frankfurter Allgemeine (Sonntags)-Zeitung - "FAZ"

Reif fürs Land

Mit "Rungis-Express" hat Karl Heinz Wolf einst die deutsche Gastronomie beliefert. Jetzt erzeugt er Fleisch von Spitzenqualität.

VON JÜRGEN DOLLASE

Das gute Produkt steht am Anfang jeder guten Küche, ob zu Hause oder im Restaurant. Das sagen alle, das glauben alle - aber trotzdem richtet sich kaum jemand danach. 83 Prozent der Deutschen bevorzugen laut einer aktuellen Infratest-Umfrage Eier aus Freilandhaltung, aber zu deren Kauf entschließen sich nur karge 26 Prozent. Und jene Köche, die wirklich ausschließlich die besten Produkte verwenden, kann man ohnehin an zwei Händen abzählen. Warum setzt die deutsche Spitzengastronomie nicht konsequent auf heimische Spitzenprodukte, während gleichzeitig Frankreich als einziger Hort von qualitativ hochwertigen Lebensmitteln gilt?

Ganz einfach: Weil durch die "Nouvelle Cuisine" auf einmal hochwertige Grundprodukte im Mittelpunkt des Interesses standen, die möglichst schonend und unter Wahrung des Eigengeschmacks verarbeitet werden sollten. Das ist mittelerweile 30 Jahre her, doch anstatt zügig und konsequent eigene Quellen in Deutschland aufzubauen, hing die deutsche Spitzenküche schnell am Tropf der französischen Lieferanten - woran sich im Grunde bis heute nichts geändert hat. So gab es Köche, denen kein Aufwand zu groß und kein Preis zu hoch waren, um an die begehrten französischen Spitzenprodukte zu gelangen. Was leider zur Folge hatte, daß Deutschland bis heute unter einem Verlust an kulinarischer Identität leidet. Ohnehin kann die steigende Nachfrage durch eine erheblich ausgeweitete Qualitätsgastronomie kaum noch befriedigt werden: So viele Spitzenprodukte gibt es nämlich überhaupt nicht. Statt dessen werden etwa lebende Hummer aus Kanada in die Bretagne geflogen, damit sie sich nach einem kurzen Bad im örtllichen Meerwasser "bretonische Hummer" nennen dürfen ...

Österreich, am Attersee unweit von Salzburg. Hier befindet sich Karl Heinz Wolfs "Land Art", ein im Prinzip bäuerlicher Betrieb, der sich konsequent der Herstellung von Spitzenprodukten verschrieben hat. "Es muß noch etwas Besseres geben als Rungis-Express", war Wolfs Leitmotiv für "Land Art", und er muß es wissen: 1978 hatte er selbst dieses überaus schnell wachsende Unternehmen gegründet, das einen Großteil der gehobenen deutschen Gastronomie mit Naturalien beliefert und nach dem Pariser Großmarkt Rungis benannt ist, woher auch heute noch viele der Produkte stammen. 1986 verkaufte Wolf den Betrieb an die Kaufhof-Gruppe, um fortan seine Vorstellungen von Qualität auf die Spitze treiben zu können. Und das bedeutet für Wolf vor allem eines: Geschmack.

Bei "Land Art" stammt etwa das Rind- und Schweinefleisch von Tieren, die deutlich älter sind, als es normalerweise der Fall ist - und die zu eigens gezüchteten Rassen gehören, die jeweils eine speziell auf sie ausgerichtete Aufzucht und Fütterung genießen. Das "Egelseer Waldschwein" beispielsweise (ein Phantasiename für die Kreuzung zweier alter Rassen, dem Manglitzer Schwein und dem Schwäbisch-Hällischen Schwein) erreicht ein Schlachtalter von zwölf Monaten - in normalen Mastbetrieben sind es gerade mal vier Monate. Die Konsequenz: Das Schwein wächst langsamer und erzielt so neben einem höheren Fettanteil auch ein klarer von Fett durchzogenes und somit saftigeres Fleisch. Was das unter kulinarischen Gesichtspunkten bedeutet, kann man etwa bei Joachim Wissler im "Vendome" in Bensberg studieren: Das dort servierte Schweinefleisch verfügt über ein unvergleichlich zart-würziges Aroma, ist schmelzend weich und hat außerdem eine höchst delikate Fettschicht. Wer je Vorurteile gegenüber Schweinefleisch gehegt hat - in diesem Fall kann man sie getrost vergessen.

Auch das Rindfleisch hat nichts mit gewönlicher Ware gemein: Wolf kauft dafür zwölf Monate alte Galloway-Bullen und läßt sie weitere zwei Jahre bei systematischer Fütterung und viel Auslauf heranwachsen. Nach einer sechsmonatigen Schlußmast erhält man ein Rindfleisch mit deutlicher Fettmarmorierung und von außerordentlich würzigem und sehr charakteristischem Geschmack, "Atterochse" genannt. Für ein solches Produkt muß nicht geworben werden, diese Qualität spricht für sich selbst - könnte man glauben. Weit gefehlt: Ausgerechnet in den besten Küchen hat sich beim Umgang mit Rindfleisch eine Marotte eingebürgert, die mit "richtigem" Braten kaum noch etwas zu tun hat. "Die Leute wollen das Fleisch zart - und sonst nichts", sagt Drei-Sterne-Koch Heinz Winkler. Also am besten von ganz jungen Tieren, butterweich und praktisch ohne klaren Eigengeschmack.

Geht uns also der Sinn für den Geschmack von Fleisch verloren, weil wir einem kulinarisch eher sinnlosen Zartheitskult verfallen sind - oder weil wir wegen der Dominanz geschmacksarmer Industrieprodukte gar nicht mehr wissen, wie Fleisch überhaupt schmecken kann? Wolf jedenfalls ist davon überzeugt, doch er erinnert auch daran, daß Zartheit und intensiver Geschmack einander nicht ausschließen müssen. Denn wenn das Grundprodukt optimal gereift ist, wird auch das langsam gewachsene, aromaintensive Fleisch des Atterochsen butterweich.

Wenn also der Hobbykoch zu Hause mal wieder über seinen Braten klagt, kann es gut sein, daß nicht der ominöse "Wasserverlust" (ein Sechstel an Flüssigkeit verliert ohnehin jeder Braten) der Grund für zähes Fleisch ist, sondern mangelnde Reifung und Qualität. Nur zum Vergleich: Viele Metzger haben etwa zehn bis zwölf Tage gereiftes Fleisch im Angebot. Um diese Qualität zart zu bekommen, muß man Filet oder ähnliche Stücke kaufen. Will man aber die geschmacklich besten Teile verwenden (also zum Beispiel Hüfte, Oberschale oder Zwischenrippenstück), ist eine bessere Reifung erforderlich. Das sagen übrigens auch die Spitzenköche - und zwar unabhängig davon, ob sie selbst solches Fleisch verwenden oder nicht. Wolf jedenfalls liefert sein Ochsenfleisch nach einer Reifezeit von etwa dreineinhalb Wochen aus und empfliehlt eine weitere Reifung von gut und gerne ein bis zwei Wochen bei null Grad im Kühlschrank.

Schwein und Ochse sind natürlich nur zwei Beispiele für das Prinzip einer konsequent geschmacksorientierten Aufzucht und Verarbeitung der Tiere, bei der vor allem eines deutlich wird: Echte Spitzenprodukte können keine Massenware sein, beide Begriffe schließen einander aus. Die so oft von der Nahrungsmittelindustrie als "Rückkehr in die Steinzeit" beschreibene bäuerliche Produktionsweise wird also auch in Zukunft immer etwas Besonders bleiben - so wie der gute Braten nie ein Alltagsessen war, sondern Festmahl für Sonn- und Feiertage. Nennen wir die Betriebe wie "Land Art" vielleicht besser kulinarische Manufakturen - das klingt nach Sorgfalt, nach Liebe zum Detail und nach optimiertem handwerlichem Wissen.

Natürlich gibt es bei Wolf auch Enten und Gänse, Lamm- und Ziegenfleisch, Wild in der Saison, Konfitüren, Schinken und Würste zu bestellen. Alles nichts Besonderes - eigentlich. Aber die Faszination beginnt schon beim gewöhnlichen Produkt, das ein Bauernhof überhaupt hervorbringen kann: dem Hühnerei. Weil Wolf "einfach mal wieder ein richtiges Ei" essen wollte, hat er eine Hühnerrasse gezüchtet, die ihm besonders geeignet erschien. Und die legt Eier, wie man sie so intensiv noch nich gekostet hat. Das Ei des Kolumbus - am Attersee.